Daca ne-am uita astazi in bucataria oricarei familii din Romania, sansele sa gasim cartofi sunt aproape de o suta la suta. Piure, cartofi prajiti, tocanita, ciorba, salata de boeuf: cartoful a intrat atat de adanc in obiceiurile noastre incat ni se pare ca a fost dintotdeauna aici. In realitate, povestea lui incepe la mii de kilometri distanta, pe platourile reci ale Anzilor, cu o planta mica, amara si otravitoare, pe care niciun om cu mintea intreaga nu ar fi considerat-o o comoara. Drumul de la acea buruiana la unul dintre cele mai importante alimente ale omenirii a durat milenii si a schimbat istoria.
Stramosii salbatici din Anzi
Cartoful isi are originea in zona lacului Titicaca, la granita dintre Peru si Bolivia, la peste 3.800 de metri altitudine. Arheologii si geneticienii estimeaza ca domesticirea lui a inceput acum aproximativ 8.000-10.000 de ani. Plantele salbatice din care s-au tras cartofii de azi arata insa foarte diferit de ceea ce cunoastem noi. Tuberculii lor erau mici, uneori cat o boaba de strugure, si extrem de amari.
Amaraciunea nu era intamplatoare. Cartofii salbatici produc glicoalcaloizi, printre care solanina, substante cu rol de aparare impotriva daunatorilor. Pentru oameni, consumul lor in cantitati mari provoaca dureri de stomac, greata si, in cazuri grave, probleme neurologice. Ca sa faca din ei o hrana, primii agricultori andini au avut de rezolvat o problema serioasa.
Solutiile au fost ingenioase. Pe de o parte, au selectat an dupa an tuberculii mai mari si mai putin amari, pastrandu-i pentru replantare. Pe de alta parte, au inventat metode de a face comestibile chiar si soiurile amare. Un obicei documentat in Anzi este consumul cartofilor impreuna cu un sos de argila, despre care se crede ca leaga o parte din toxine si le impiedica sa fie absorbite. Alte metode au folosit gatitul indelungat, rasucirea si spalarea tuberculilor sau expunerea lor la conditiile extreme ale muntelui.
Diversitate si inventii andine
De-a lungul secolelor, comunitatile andine au dezvoltat o diversitate uluitoare de cartofi. Astazi se vorbeste despre mii de soiuri traditionale, cu forme, culori si gusturi pe care majoritatea europenilor nici nu le-ar recunoaste: cartofi violeti, rosii, galbeni, alungiti, noduroși sau rotunzi ca niste bile. Fiecare era adaptat unei anumite altitudini, unui anumit tip de sol sau unei anumite utilizari.
Cea mai remarcabila inventie ramane insa chuño, un cartof conservat prin procedeul natural de inghet si uscare. Iarna, in zonele inalte, noptile sunt geroase, iar zilele senine si insorite. Andinii lasau tuberculii afara peste noapte ca sa ingheate, ii calcau cu picioarele ca sa elimine apa si ii lasau apoi la soare sa se usuce. Rezultatul era un aliment usor, care se putea pastra ani intregi. Pentru imperiul incas, chuño a insemnat rezerve de hrana pentru armate, pentru drumuri lungi si pentru anii cu recolte slabe. Fara cartof, Imperiul Incas, care a controlat una dintre cele mai dificile geografii din lume, ar fi fost greu de imaginat.
Cartoful ajunge in Europa
Dupa cucerirea Americii de Sud de catre spanioli, in secolul al XVI-lea, cartoful a inceput sa ia drumul Atlanticului. Primele documente care ii atesta prezenta in Spania dateaza din anii 1560-1570, iar de acolo s-a raspandit, incet, in restul continentului. Contrar unei legende populare, el nu a fost adus din primul moment ca aliment salvator. Multa vreme a fost o simpla curiozitate botanica, cultivata in gradini de plante rare sau de colectionari.
Europenii l-au privit cu neincredere din mai multe motive. Nu era mentionat in Biblie, ceea ce, pentru unii, insemna ca nu putea fi o hrana potrivita. Crestea sub pamant, ceea ce era considerat suspect. Apoi, botanistii au observat ca apartine familiei solanaceelor, aceeasi din care fac parte mataragunа, beladona sau ienuparul de camp. Frunzele si fructele verzi ale cartofului sunt intr-adevar otravitoare, iar unii oameni care le-au incercat s-au imbolnavit. Reputatia proasta era, asadar, in parte meritata, dar se baza pe o incurcatura: partea buna de mancat era tuberculul, nu restul plantei.
In multe regiuni, cartoful a fost invinovatit si pentru boli precum lepra sau febra. In alte locuri, se dadea doar animalelor sau saracilor, considerat ca nu merita masa unui om cu stare.
De la suspiciune la acceptare
Schimbarea a venit, ca de obicei, din nevoie. Razboaiele, iernile grele si foametile repetate au aratat ca un camp de cartofi hraneste mai multi oameni decat un camp de grau de aceeasi marime. In plus, tuberculii ramaneau ascunsi in pamant, deci scapau de armatele care jefuiau sau calcau recoltele de cereale la suprafata.
In Franta, personajul cheie a fost Antoine-Augustin Parmentier, un farmacist militar care fusese prizonier in Prusia in timpul Razboiului de Sapte Ani si mancase acolo cartofi. Intors acasa, a devenit cel mai infocat propagandist al plantei. A organizat mese in care oaspetii de seama primeau doar preparate din cartofi, a oferit flori de cartof la curtea regala si, potrivit unei povesti celebre, a pus soldati sa pazeasca in timpul zilei un camp cu cartofi, lasandu-l nepazit noaptea, tocmai ca sa starneasca curiozitatea localnicilor care veneau sa fure. Cat din poveste e adevar si cat e legenda ramane in discutie, dar rezultatul a fost real: la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cartoful devenise respectabil in Franta.
In Prusia, regele Frederic cel Mare a ales metoda autoritara. In a doua jumatate a secolului al XVIII-lea, a dat porunci prin care taranii erau obligati sa planteze cartofi, mai ales dupa perioadele de foamete. La inceput, oamenii au rezistat, dar odata ce au vazut cat de sigura este recolta, au inceput sa il cultive de buna voie.
Cartoful in spatiul romanesc
In Transilvania si Banat, cartoful a patruns in secolul al XVIII-lea, in mare parte prin intermediul administratiei habsburgice, care incuraja plantarea lui, si al coloristilor germani stabiliti in regiune. Perioadele de foamete din a doua jumatate a secolului au grabit raspandirea lui, pentru ca taranii au vazut ca, in ani slabi pentru cereale, cartoful ii tinea in viata. In Tara Romaneasca si in Moldova, difuzarea a fost mai lenta si a castigat teren mai ales in secolul al XIX-lea. Multi tarani il numeau, pentru un timp, „mere de pamant” sau „picioci”, denumiri locale care arata ca era inca perceput ca ceva nou si straniu.
Dupa aceasta perioada, cartoful si-a facut loc in gospodariile romanesti si a devenit, treptat, hrana de baza in zonele de deal si de munte, unde graul creste mai greu.
Cartoful schimba lumea
Efectele au fost uriase. Istoricii sustin ca introducerea cartofului a contribuit semnificativ la cresterea populatiei Europei din secolele al XVIII-lea si al XIX-lea. Era ieftin, hranitor, bogat in vitamina C si putea fi cultivat pe pamanturi sarace. O familie cu o mica bucata de teren putea sa se hraneasca pe un an intreg.
Avantajul s-a transformat insa intr-o vulnerabilitate periculoasa. In Irlanda, milioane de oameni depindeau aproape exclusiv de un singur soi de cartof. Cand, in 1845, o boala a plantei, mana cartofului, a distrus recoltele, urmarea a fost Marea Foamete, care a durat pana in 1852. Se estimeaza ca in jur de un milion de oameni au murit, iar alt milion a plecat din tara, mai ales spre Statele Unite. Tragedia a ramas un avertisment despre riscurile monoculturii si ale lipsei de diversitate genetica.
Cartoful de azi
Astazi, cartoful este a patra cultura alimentara a lumii, dupa orez, grau si porumb. Se cultiva in peste o suta de tari, de la campiile Europei de Est pana in China si India, care sunt printre cei mai mari producatori. A devenit ingredient in nenumarate bucatarii: gnocchi in Italia, rosti in Elvetia, patatas bravas in Spania, cartofi prajiti in aproape orice colt al lumii.
In paralel, cercetatorii si fermierii din Anzi lucreaza la redescoperirea si protejarea soiurilor native. Centre de cercetare, precum Centrul International al Cartofului din Peru, pastreaza mii de varietati, iar unele dintre ele s-ar putea dovedi vitale in fata schimbarilor climatice, a secetei si a noilor boli. Ce fusese candva ignorat in Europa ca hrana pentru saraci ajunge acum sa fie tratat ca un tezaur genetic.
O comoara ascunsa sub pamant
Povestea cartofului arata cat de mult conteaza felul in care privim lucrurile. O planta amara si toxica, ridicata din munti de catre oameni rabdatori, a devenit hrana unui imperiu. Apoi a fost respinsa cu suspiciune de o Europa care nu vedea in ea decat o curiozitate periculoasa. Pana la urma, foamea, curajul unor oameni ca Parmentier si hotararea unor conducatori au schimbat perceptia.
Astazi, cand punem pe masa un simplu piure sau o portie de cartofi la cuptor, mancam de fapt rodul a mii de ani de selectie, experimentare si perseverenta. Iar ca in orice poveste buna, mai exista si un final deschis: intr-o lume care se incalzeste si are nevoie de culturi rezistente, poate ca ceea ce parea o buruiana sa mai aiba inca multe de oferit.
